Das Geheimnis der milden Fruchtigkeit liegt einerseits in den Mostbirnen, aus denen der Birnenessig gewonnen ist. Riesenhafte, knorrige Mostbirnenbäume prägen das Landschaftsbild des Mostviertels. Viele davon sind über 200 Jahre alt. Die etwas herben Birnen geben himmlisch süßen Saft. Der wird zu Birnenmost vergoren, und dann unter kontrollierten Bedingungen zu Birnenessig weiter veredelt. Für den Balsamessig wird dann süßer, eingedickter Birnensaft hinzugefügt, und es erfolgt eine mindestens 10jährige Lagerung in kleinen Holzfässern.